Categories
Współczesna dietetyka i gastronomia często stawiają nas przed wyborem między tym, co niezbędne dla organizmu, a tym, co po prostu sprawia nam przyjemność. Z jednej strony Instytut Żywności i Żywienia przypomina o konieczności spożywania ryb przynajmniej dwa razy w tygodniu, wskazując na ich bogactwo w kwasy omega-3, wapń oraz witaminę D. Z drugiej strony, świat kulinariów kusi nas klasykami kuchni „comfort food”, takimi jak idealnie kremowy makaron z serem. Warto przyjrzeć się obu tym biegunom – zarówno niedocenianym różnicom między popularnymi gatunkami ryb, jak i poszukiwaniem perfekcyjnej receptury na amerykański klasyk.
Sardela a sardynka – biologiczne i kulinarne niuanse
Wybierając ryby, dietetycy sugerują sięganie po gatunki akumulujące najmniej metali ciężkich, do których należą sardele i sardynki. Choć nazwy te często stosowane są zamiennie, a konsumenci nierzadko mylą te ryby, w rzeczywistości mamy do czynienia z zupełnie odrębnymi gatunkami. Łączy je rząd śledziokształtnych, podobna kaloryczność oraz fakt, że oba żyją w ławicach w wodach Atlantyku i Morza Śródziemnego, jednak różnice anatomiczne są znaczące.
Sardynka (Sardina pilchardi) to ryba o ciele podłużnym, nieco owalnym, osiągająca zazwyczaj od 13 do 16 cm, choć zdarzają się osobniki mierzące nawet 30 cm. Jej znakiem rozpoznawczym jest zielonkawy lub niebieskawy grzbiet kontrastujący ze srebrzystym brzuchem. Kulinarnie sardynka funkcjonuje zazwyczaj jako główne danie – smażona, grillowana lub w formie popularnych konserw olejowych. Jej mięso jest tłuste i specyficzne w smaku, jednak mniej intensywne niż u jej mniejszej kuzynki.
Z kolei sardela (Engraulis encrasicolus) to ryba znacznie smuklejsza, o specyficznej budowie głowy – ma nieproporcjonalnie duże oczy i pyszczek osadzony blisko nasady. Dorasta do 20 cm, a jej mięso charakteryzuje się niezwykle wyrazistym, ostrym smakiem. To właśnie ta cecha sprawia, że sardele – znane powszechnie pod postacią solonych filetów anchois – traktowane są w kuchni raczej jako przyprawa nadająca charakter potrawie niż jako samodzielne danie. Mimo że Unia Europejska dopuszcza pewną dowolność w składzie produktów typu anchois, koneserzy wiedzą, że zamiana sardeli na łagodniejszą sardynkę pozbawia potrawę kulinarnego „pazura”. Pod kątem odżywczym sardela wygrywa zawartością białka, żelaza i wapnia, podczas gdy sardynka dostarcza nieco więcej witaminy D.
Mistrzostwo w kategorii Comfort Food
Gdy jednak zdrowotne rygory ustępują miejsca potrzebie kulinarnego otulenia, na scenę wkracza Mac ’n’ Cheese. W poszukiwaniu ideału przetestowano różne podejścia, a bezkonkurencyjna okazała się propozycja Nikki Miller-Ka, autorki bloga Nik Snacks. Jej przepis, głęboko zakorzeniony w tradycji amerykańskiego Południa, odchodzi od klasycznego sosu beszamelowego na rzecz bogatego kremu na bazie jajek.
Sekretem zwycięskiej receptury jest technika przygotowania. Naczynie żaroodporne smarowane jest masłem, co w połączeniu z makaronem tworzy podczas pieczenia chrupiące brzegi – element, który testerzy uznali za jeden z największych atutów dania. Makaron gotowany jest krótko w mieszance śmietanki, mleka i przypraw (w tym liści laurowych), a następnie łączony z masą jajeczną, musztardą w proszku i serkiem śmietankowym. Kluczem do sukcesu jest jednak kompozycja serów: ostry cheddar nadaje charakteru, łagodny ser Colby-Jack tonuje smaki, a serek śmietankowy zapewnia aksamitną konsystencję. Całość, zapiekana pod serową kołderką, oferuje gęstą, niezwykle kremową strukturę i nostalgiczny smak, który znika ze stołu w błyskawicznym tempie.
Klasyczna alternatywa z chrupiącym finiszem
Na drugim miejscu podium uplasowała się propozycja Grace Parisi, byłej redaktorki „Food & Wine”. Jej podejście jest bardziej tradycyjne i opiera się na sosie beszamelowym (zasmażka z masła i mąki rozprowadzona śmietanką), wzbogaconym o gałkę muszkatołową, pieprz cayenne i musztardę Dijon.
Tym, co wyróżnia ten przepis, jest dbałość o teksturę. Parisi dodaje do sosu ser pokrojony w kostkę, co sprawia, że w gotowej zapiekance natrafiamy na małe, roztopione kieszonki sera. Wierzch posypany bułką tartą wymieszaną z masłem tworzy solidną, chrupiącą skorupkę, kontrastującą z miękkim wnętrzem. Choć danie to ma niezaprzeczalny, domowy urok, testerzy zauważyli, że należy je spożywać niemal natychmiast po wyjęciu z piekarnika – w miarę stygnięcia sos ma tendencję do gęstnienia, przez co potrawa może stać się nieco zbyt ciężka. Zarówno rybne specjały południa Europy, jak i zapiekanki zza oceanu udowadniają, że świadoma kuchnia to sztuka balansowania między wartościami odżywczymi a czystą radością jedzenia.
